Diferencias entre la textura de los alimentos con y sin gluten

La textura de los alimentos con y sin gluten

Si hay algo que caracteriza al trigo es su proteína principal: el gluten. Si eres celíaco, o tienes algún caso de celiaquía en tu entorno, seguramente la palabra gluten te resulta muy familiar. Pero, ¿sabes qué es exactamente el gluten y por qué tienen esta textura los productos sin gluten? Te lo contamos en este post.

El gluten que puedes encontrar en el trigo es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, la glutenina y la gliadina. Al mezclarlas con agua, forman una red tridimensional elástica y extensible. Además, esta estructura tridimensional retiene el gas generado por la levadura al fermentar. Este conjunto de propiedades hace que se genere una masa viscosa y elástica, responsable de la textura, el volumen y la esponjosidad de muchos productos de panificación que se elaboran con gluten.

Elaborar productos sin gluten requiere conocer muy bien las propiedades de los ingredientes que lo sustituyen, para combinarlos de forma óptima y que la receta resulte deliciosa. Algunos ingredientes sustitutos pueden ser otros cereales, como el maíz o el arroz, o tubérculos como la patata o la tapioca. Pero para conseguir una textura elástica similar a la del gluten, se suelen añadir otros ingredientes como la goma xantana, hidroxipropilmetilcelulosa (hpmc), así como emulgentes para dar estabilidad a la masa.

Si decidimos usar maíz en lugar de trigo, seguimos contando con un cereal igual de sano, natural y con un alto valor nutritivo que contiene zeína, en lugar de gluten. El sabor resultante será más dulce e intenso. Si nos decantamos por el arroz, el producto tendrá mejor estructura y volumen de la miga, ya que el arroz ayuda a retener agua durante el proceso de cocción.

Si por lo contrario utilizamos fécula de patata o tapioca, dos tubérculos sin gluten, el producto adquiere una textura más densa y un sabor más primitivo. Además, como esta mezcla requiere añadir agua en mayor proporción, la sensación de crudeza en la boca se intensifica.

Una de las asignaturas pendientes de los productos sin gluten es el sabor y la textura. Por eso, Proceli dedica un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de producto, poniendo una de los focos en la mejora de la textura y el sabor.

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